تطبيق تقنية النانو لتعزيز سلامة الميكروبات وجودة المعايير الحسية في منتجات اللحوم المبردة.

راهي, دلال

doi:10.36582/ksj.2026.170364.1037

تطبيق تقنية النانو لتعزيز سلامة الميكروبات وجودة المعايير الحسية في منتجات اللحوم المبردة.

نوع المستند : Original Article

المؤلف

دلال راهي

كلية الطب البيطري/ جامعة البصرة

https://doi.org/10.36582/ksj.2026.170364.1037

المستخلص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم فعالية تقنية النانو في تحسين سلامة الميكروبات والخصائص الحسية (الطعم، الرائحة، الطراوة، العصيرية والقبول العام) لمنتجات اللحوم المبردة، مع دراسة تأثيرها على عمر الصلاحية وسلامة الغذاء. تم تحضير المواد الحيوية المغلفة بالنانوية باستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة، وتم تقييم كفاءة تغليفها، وحجم الجسيمات، وإمكانات زيتا. ثم تم تحضير عينات شرائح اللحم وتقسيمها إلى أربع مجموعات: مجموعة ضابطة، مجموعة عولجت بالمركب النشط الحر (بدون تغليف نانوي)، ومجموعتان عولجت بمواد مغلفة بالنانوية بتركيزات منخفضة وعالية. تم تخزين جميع العينات عند 4°C لمدة ثلاثة أسابيع. مثلت المعالجة الحرة التطبيق المباشر للمكون النشط دون تغليف نانو، بينما تلقت المجموعات المعالجة بالنانوية المركب النشط ضمن نظام طلاء نانوي مصمم لتعزيز الاستقرار والإطلاق المتحكم به على سطح المنتج. شملت المعايير التي تمت دراستها العدد الكلي البكتيريا الحية، وبكتيريا حامض اللاكتيك، وبكتيريا القولون، والمكورات العنقودية الذهبية، ودرجة الحموضة، والمتفاعلات مع حمض الثيوباربيتوريك، وقدرة الاحتفاظ بالماء، وثبات اللون، وتقييم الحواس للمظهر، والرائحة، والطراوة، والنكهة، والقبول العام. أظهرت نتائج الدراسة تثبيط نمو الميكروبات (P < 0.05) في المجموعات المغطاة بالنانوية مقارنة بالمجموعات الضابطة والحرارة. علاوة على ذلك، أظهرت مستخلصات النباتات قبولا حسيا أفضل وتم القضاء على الطعم المر باستخدام تقنية النانو. لوحظ تحسن متوازن في سلامة الميكروبات، وجودة المعايير الحسية، والاستقرار الكيميائي والفيزيائي في مجموعة الجرعات العالية. الاستنتاج، يمكن حفظ منتجات اللحوم بطريقة نظيفة باستخدام مواد نباتية نشطة حيويا مغطاة بتقنية النانو

الكلمات الرئيسية

الحسية

السلامة الميكروبية

اللحوم المبردة وتقنية النانو